"mariage fréres" Grande maison de thé
Le thé une boisson fabuleuse pour moi
Le thé est une boisson stimulante, obtenue par infusion des feuilles du théier, préalablement séchées et parfois fermentées.
D'origine chinoise, où il est connu depuis l'Antiquité, le thé est aujourd'hui la boisson la plus bue au monde après l'eau. La boisson elle-même peut prendre des formes très diverses : additionnée de lait et de sucre au Royaume-Uni, longuement bouillie avec des épices en Mongolie, préparée dans de minuscules théières dans la technique chinoise du gōngfū chá.
Par analogie, le mot désigne, dans certaines régions de la francophonie ou certaines régions de France une infusion préparée à partir d'autres plantes (par ex. thé de tilleul) bien que l'on doive parler plus proprement de tisane.
Le thé est cultivé dans le monde entier, principalement en Chine, en Inde, au Sri Lanka, à Taïwan, au Japon, au Népal, en Turquie, au Kenya et en Tanzanie.
LA CUEILLETTE
La cueillette s'effectue encore à la main, le plus souvent par des femmes, sauf au Japon et en Géorgie où elle est mécanisée. Elle se pratique plusieurs fois par an, jusqu'à quatre fois ou plus suivant les régions. Les cueillettes se font par round de 4 à 14 jours, le temps que le théier se renouvelle.
Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance (caféine, tanin, etc) et celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. À l'extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois duvet blanc et qui n'est autre que la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse.
On effectue donc plusieurs sortes de cueillette suivant la qualité recherchée de la boisson. Dans la cueillette dite « impériale », on cueille uniquement le pekoe plus une feuille, dans la cueillette « fine », le pekoe plus deux feuilles et dans la cueillette normale, le pekoe et trois feuilles ou plus.
THE VERT
Le thé vert est un thé dont les feuilles, après la cueillette, seront le plus souvent flétries et chauffées à haute température, afin de neutraliser les enzymes responsables de l'oxydation. Elles seront ensuite roulées et séchées plusieurs fois afin d'obtenir une forme particulière. On peut distinguer deux méthodes principales pour obtenir du thé vert. La méthode chinoise, d'une part, par laquelle les feuilles sont chauffées dans de grandes bassines de cuivre placées sur le feu ; la méthode japonaise, d'autre part, par laquelle les feuilles seront chauffées à la vapeur, très brièvement, en moins d'une minute, avant d'être roulées et séchées.
THE JAUNE
Thés d'origine chinoise, les plus fins et souvent les plus rares des thés. Très délicats, ils subissent une légère fermentation à l'étouffée et leurs feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés.
THE BLANC
Thés d'origine chinoise, à l'instar des thés jaunes, ce sont des thés très délicats qui, eux, ne subissent aucune fermentation. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont simplement séchées à l'air libre.
THE ROUGE
Les Chinois nomment thés rouges ce que les occidentaux appellent thés noirs. La couleur rouge correspond en fait à celle de l'infusion et non à celle des feuilles.
D'autre part, le thé rouge vendu en Europe est généralement la dénomination donnée improprement à une plante, différente du thé, poussant en Afrique du Sud, le rooibos (Aspalathus linearis), qui ne contient pas de théine et peu de tanin.
Le THE NOIR en Occident
Les thés noirs communément commercialisés en Occident sont issus d'un processus de fabrication mis au point par les Britanniques, en Inde, au milieu du XIXe siècle. Les Britanniques se sont inspirés des méthodes chinoises, qu'ils ont largement rationalisées et simplifiées, introduisant notamment l'usage de machines (broyeuses, séchoirs, tamis, etc.), là où les Chinois continuent à préparer les thés à la main.
Le procédé orthodoxe
Le flétrissage (18 à 32 heures) : permet de retirer une partie de l'humidité présente dans les feuilles fraîches.
Le roulage (30 minutes) : les feuilles sont roulées, cela a pour effet de briser les cellules de la feuille qui libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation.
La fermentation (1 à 3 heures) : les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide.
La dessiccation (20 minutes) : pour arrêter la fermentation, on soumet les feuilles à une température de 90 °C.
Le tamisage : il s'agit de trier les feuilles et de les emballer.
Le procédé CTC
après avoir été légèrement flétries et coupées, les feuilles sont totalement déchiquetées par des cylindres équipés de lames métalliques. Elles sont ensuite roulées dans un ghoogi (tonneau tournant sur lui-même).
Il existe des variantes à ces méthodes, la famille des thés noirs étant la plus grande et la plus répandue de par le monde.
La plupart du temps, le vendeur mélange des feuilles déchiquetées provenant de diverses plantations pour obtenir un thé à la saveur précise correspondant au produit qu'il commercialise
Les Thés parfumés ou aromatisés
Une fois les feuilles de thé préparées, des additifs peuvent être utilisés pour parfumer le thé avant son infusion. Cela peut être des fleurs (jasmin, rose), des essences (bergamote, citron) ou bien encore des épices (gingembre, cardamome, cannelle, poivre noir, clou de girofle, muscade). Les thés parfumés ou arômatisés peuvent être produit à partir de n'importe quel type de thé : vert, blanc, noir ou même post-fermenté. En Occident, le plus souvent, ces arômes sont ajoutés à un thé noir.
Quelques thés parfumés célèbres :
Thé au jasmin : thé vert auquel sont ajoutées lors de l'oxydation des fleurs de jasmin. Il en reste un peu comme décoration.
Thé à la menthe : thé vert (en général du Gunpowder) auquel sont ajoutées lors de l'infusion des feuilles de menthe fraîche et du sucre.
Earl Grey : thé noir parfumé à l'essence de bergamote
( Là se sont mes préférer!!!)
QUELQUES THES CELEBRES
Darjeeling, Assam et Nilgiri : thés noirs originaires des régions du même nom en Inde où la culture du thé fut importée par les Britanniques au XIXe siècle.
Ceylan : thé noir originaire du Sri Lanka, dont l'ancien nom est Ceylan.
Gunpowder : thé vert d'origine chinoise. Ce thé est fabriqué de telle manière qu'il forme de petites boulettes très dures. Cette forme et sa couleur vert très foncé lui ont valu cette appellation qui signifie en anglais « poudre à canon ». Ce conditionnement facilitant le transport, ce fut un des premiers thés exportés vers l'Occident par les chinois sur la route de la soie. C'est sans doute pour cela qu'on le retrouve dans la préparation du thé à la menthe dans les pays arabes qui furent les premiers à « recevoir » ce thé.
Lapsang Souchong : thé chinois de la province du Fujian. C'est un thé noir dont les feuilles sont placées dans la fumée d'un feu d'épicéa ou de cyprès, ce qui lui donne un goût fumé plus ou moins marqué.
Modes de préparation [modifier]
CEREMONIE DE THE AU JAPON
Le thé noir est infusé dans une théière, avec une eau à 95 °C, de 30 secondes à 5 minutes, suivant la qualité du thé. Ces thés sont parfois additionnés de sucre et de lait pour en atténuer l'amertume. On utilise généralement une bouilloire pour porter l'eau à la température adéquate.
Le oolong est infusé dans une eau à 95°C, de 4 à 6 min. Ces thés se préparent également par la méthode du gōngfū chá.
Le thé vert est infusé dans une eau moins chaude, entre 70°C et 80°C, pendant 2 à 3 minutes. Les thés jaunes ou blancs sont préparés de même, dans une eau de moins en moins chaude au fur et à mesure que la qualité du thé augmente. Ces thés se préparent aussi en zhōng.
Moins longtemps le thé infuse, plus il devient un excitant, car la théine se diffuse lors de la première minute d'infusion, alors qu'après 3 à 5 minutes, ce sont les tanins qui sont libérés et qui neutralisent la théine dans le tube digestif
Dans mon prochain article je vous prarlerai plus du côté économique de la "route" du thé et de tout autres liens en rappport avec cette spécialité
